眼下是香椿上市的季节。香椿是药食同源的树生蔬菜。它不仅美味还具有较高的营养价值，但其美中不足是亚硝酸盐含量较高，食用需防中毒。本市第三中心医院营养科齐玉梅主任建议，食用香椿最好用开水焯过后再吃，同时不要吃存放时间较长的香椿。
齐玉梅说，香椿除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。祖国医学认为，香椿味苦、性平、无毒，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿对部分疾病有辅助疗效。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用；用鲜香椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对疮痛肿毒有较好疗效；民间也用香椿煮水服用，治疗高烧头晕等病。但香椿亚硝酸盐含量较多，若大量或长期摄入会危及健康。
国内有研究人员曾对市场上的新鲜香椿检测后发现，香椿中亚硝酸盐的含量约为１６０毫克／公斤，远远超出食物中亚硝酸盐的安全含量。为了寻找安全食用香椿的方法，研究人员将香椿的几种常见烹调方式进行了对比。结果发现，沸水焯烫后的香椿亚硝酸盐含量最低，约为７毫克／公斤；之后依次为油炸香椿、香椿炒鸡蛋；腌制香椿的亚硝酸盐含量最高，约为３９０毫克／公斤。因此制作香椿最可取的方法是清洗后用沸水焯烫３０秒钟。此外，香椿存放过程中，亚硝酸盐含量还会增高，因此应尽量食用当天采摘的新鲜香椿。通讯员陈颖